٣ شارع ٧٩ المعادي , القاهرة
٠٢٢٣٥٨٩٢٦٦ - ٠٢٢٣٧٨٧٧٢٧
الأرز البسمتي

نصائح فنية للحصول على أفضل نتيجة للأرز البسمتي عند الطهي:

1)   يفضل التقليب برفق شديد للأرز عند طهيه واستخدام المغارف المسطحة.

2)   يفضل ظهي الأرز البسمتي بزيت الزيتون دريا او زيت الذرة وعند الطهي بالسمن يضاف إليه مقدار من الزيت أيضًا.

3)   لا يفضل طهي الأرز البسمتي في القدور الضيقة لأنها لا تسمح له بالتمدد والتضاعف.

 

1-           المقلوبة (طبق فلسطيني):

المقادير:

½ ك ارز بسمتي – ½ ك لحم ضأن مسلوق – حساء اللحم – زيت ذرة للتحمير – ثمرة باذنجان رومي – 2 ثمرة بطاطس – قرص قرنبيط صغير – 3 ثمرات طماطم – 2 بصلة – كوسة وجزر حسب الرغبة – ملح – فلفل.

طريقة الطهي:

-      يغسل الأرز وينقع في ماء بملح حتى يتم الانتهاء من تحضير الخضروات ثم يقطع البصل الى شرائح ويوضع في قدر مناسب لمقادير المقلوبة.

-      يرص اللحم فوق البصل.

-      يقطع قرص القرنبيط ويسلق ثم يحمر في الزيت.

-      تقطع باقي الخضروات الى حلقات رفيعة ثم تحمر تباعا في الزيت، ثم يرص القرنبيط المحمر فوق اللحم ثم البطاطس، الجزر، الكوسة، الطماطم، وأخيرا الباذنجان.

-      يراعى تصفية الخضر من الزيت على ورق ماص. وعدم ترك فراغات في طبقات الخضروات حتى لا يتسرب إليها الأرز.

-      يوضع الأرز فوق الباذنجان ثم يضاف إليه مقدار الحساء الكافي (حتى يغطي الأرز) بعد إضافة الملح والماء (والكمون حسب الرغبة) مع مراعاة ان يكون الحساء ساخنا.

-      يرفع القدر على نار متوسطة وهو محكم الغطاء حتى يتشرب الأرز الحساء تقريبا ثم تهدأ النار حتى تمام نضج الأرز.

-      يقلب الأرز بشوكة من حين لآخر بحرص شديد حتى لا تصل الى طبقات الخضر.

-      بعد تمام النضج يضغط على الأرز ضغطا خفيفا ثم يقلب القدر على طبق سرفيس مستدير ويرفع القدر بحرص للحفاظ على الشكل العام للمقلوبة.

-      ويمكن وضع قليل من الصنوبر او اللوز فوق المقلوبة عند التقديم.

2-           الشاكرية السورية (طبق سوري – فلسطيني):

المقادير:

½ ك ارز بسمتي – ½ ك لحم ضأن مسلوق – سمن للتحمير – 2 فص ثوم – ½ ك صنوبر او لوز مقشر محمر في السمن – 2 علبة زبادي – 1 بيضة – 2 ملاعق نشا – 1-1.5 كوب حساء لحم – 3 حبات حبهان – ½ ملعقة صغيرة قرفة – ملح – فلفل – 3كوب حساء لحم.

طريقة الطهي:

-      يطهى الأرز بحساء اللحم مع السمن.

-      نضع الزبادي+ملح+فلفل+قرفة+بيضة+نشا+3أكواب حساء في الخلاط ثم يخلط جيدا.

-      يرفع الخليط السابق على النار المتوسطة مع إضافة الحبهان ومع التقليب المستمر حتى الحصول على قوام غليظ نوعا ما (أقل من قوام المهلبية).

-      يرص الثوم ثم يحمر في السمن.

-      يضاف الثوم المحمر الى خليط الزبادي.

-      يحمر اللحم وكذلك المكسرات كل على حدى.

-      يرص اللحم فوق الأرز في طبق التقديم ثم توضع المكسرات فوق اللحم ويقدم مع خليط الزبادي.

3-           الكبسة (طبق سعودي):

المقادير:

2 كوب أرز بسمتي - ½ كجم لحم ضأن مسلوق – 3 كوب حساء لحم – 1 ملعقة كبيرة صلصلة طماطم – ½ بصلة صغيرة شرائح – ملح – فلفل – 2 عود قرفة – 5 حبات هيل – قطعة كولنجان صغير (إن وجد) – 1 حبة فلفل أخضر حار سليمة – 1 ليمون سمراء جافة (إن وجد) وإلا فليمونة خضراء – 2 ملعقة كبيرة سمن – 1 ملعقة زيت – ½ ملعقة صغيرة كركم.

طريقة الطهي:

-      يقلى البصل حتى الحصول على اللون الذهبي الفاتح.

-      تضاف جميع البهارات الى البصل وتقلب.

-      تضاف الصلصة وتقلب.

-      يضاف الليمون والفلفل الأخضر.

-      تضاف المرقة الى ما سبق.

-      عندما تغلي المرقة يضاف الأرز.

-      بعد ان يتشرب الأرز تهدأ النار ويحكم الغطاء حتى تمام النضج.

ملحوظة: لإعطاء لونين مختلفين للكبسة يمكن إرجاء إضافة الكركم في قليل من الماء ويرش في جوانب الإناء.

-      يرفع الأرز من على النار ويترك محكم الغطاء.

-      يحمر اللحم في السمن ويمكن تحمير المكسرات وإضافة الزبيب إليها حسب الرغبة.

-      توضع الكبسة في طبق التقديم وتوضع اللحم فوقها ثم المكسرات إن وجدت وتقدم ساخنة.

4-           الأرز المقلي (طبق باكستاني):

المقادير:

3 كوب أرز بسمتي مسلوق – 3 بيضة – حزمة بقدونس مفرومة خشن – 4 بصل أخضر مفروم وناعم – 2 ملعقة كبيرة صوص الصويا – ملح – فلفل – 3 ملعقة كبيرة زيت – ملعقة زبد.

طريقة الطهي:

-      يوضع الزيت + الزبد في قدر ثم يضاف الأرز ويقلي حتى يسخن مع التحريك بشوكة كبيرة بلطف.

-      يضاف الملح والفلفل على الأرز.

-      يتم عمل حفرة في الأرز ويوضع فيها البيض مخفوقا ويتم تحريكه جيدا بالشوكة حتى يصبح شبه مطبوخ ثم يقلب في الأرز وأضيفي البقدونس والبصل المفروم.

-      يرفع عن النار ويقلب مع صوص الصويا ثم يقدم ساخنا.

-      يمكن إضافة الفلفل الرومي المقطع شرائح رفيعة + الجزر المبشور الى الأرز حتى تزيد من قيمته الغذائية وتضيف الى الطعم نكهة لذيذة.

5-           الارز بالفطر والقرنبيط (طبق هندي):

المقادير:

3 كوب أرز بسمتي – 100 جم مشروم دريا -  زهرات قرنبيط نصف مسلوقة – 1 فلفل أخضر رومي مقطع صغيرا – 1كوب  لبن – 3كوب ماء – ملح – كمون سليم – بابريكا مطحونة – 4 فص ثوم مفروم – 2 بصل شرائح – 4 حبات حبهان – عود قرفة – قطعة زنجبيل صغيرة – 2 ملعقة كبيرة سمن.

طريقة التحضير:

-      يتم قلي الفطر بعد تقطيعه ويرفع ثم يتم قلي القرنبيط ويرفع عن النار، ثم يتم قلي البصل والثوم حتى اللون الذهبي الفاتح ثم تضاف البهارات الى البصل والثوم.

-      يقلى الأرز على حدى حتى الحصول على اللون الذهبي الفاتح.

-      يوضع اللبن + الماء + حتى يغلوا، ثم يضاف الأرز وباقي المقادير ويتم تقليب الخليط ويترك على النار في إناء محكم الغلق حتى يتشرب الأرز السائل ثم تخفض النار ويترك حتى ينضج ثم يقدم ساخنا.

6-           كرات الأرز بكبد الدجاج (طبق إيطالي):

المقادير:

4 أكواب ارز بسمتي – 800 جم طماطم مقشورة ومطحونة في الخلاط – 200جم بازلاء مسلوقة – 5 ملعقة زبدة – 200جم كبد دجاج مقطع شرائح – ½ كوب مرقة دجاج – 2 بصلة مفروم – 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم – 4 عيدان كرفس مفروم – 6 ملاعق زيت زيتون دريا – فلفل أسود وملح – زيت نباتي للقلي – 2 بيضة مخفوقة – دقيق – بقسماط مطحون.

طريقة الطهي:

-      يسلق الأرز في ماء وملح لمدة 20 دقيقة ثم يصفى.

-      يحمر البصل والكرفس على نار هادئة لمدة خمس دقائق في زيت الزيتون.

-      يضاف عصير الطماطم والملح والفلفل وتطهى لمدة نصف ساعة على نار هادئة مع التقليب.

-      تحمر البازلاء قليلا في جزء من الزبد ثم يضاف ملح وفلفل.

-      توضع المرقة مع الكبد وجزء من الزبد على النار حتى تجف المرفة ثم يضاف البقدونس ثم البازلاء.

-      يوضع الأرز + باقي الزبد + خليط الطماطم ويخلطوا جيدا ويكور الخليط إلى كرات مفتوحة بها تجويف.

-      توضع الكرات في البيض ثم الدقيق ثم البيض وأخيرا البقسماط وتحمر في الزيت حتى الحصول على اللون الذهبي وتقدم ساخنة.

7-           الأرز الأصفر (طبق آسيوي):

المقادير:

3 أكواب ارز بسمتي – 2 كوب لبن (كريمة جوز الهند دريا) – 2.5 كوب ماء – ملح – 2 ورق لورا – 4 حبات حبهان – قطعة زنجبيل مفروم او بودر – 3 أعواد قرفة صغيرة – نصف ملعقة صغيرة زعفران او أصبغة زعفران بودرة او كركم – 3 بصلة صغير – 2 فص ثوم مهروس – 2 ملعقة كبيرة سمن – 1 ملعقة زيت.

طريقة الطهي:

-      يقلى البصل حتى اللون الذهبي الفاتح ثم الثوم ثم الزنجبيل ثم الزعفران.

-      يضاف الأرز بعد غسله وباقي البهارات ويطهى على نار خفيفة مع التقليب.

-      يضاف لبن جوز الهند والماء ويرفع على نار متوسطة حتى يتشرب الارز الماء ثم تهدأ النار ويترك الأرز حتى ينضج.

-      يرفع من على النار ويترك محكم الغطاء لمدة 4 دقائق ثم يرفع ورق اللورا والقرفة والقرنفل قبل التقديم.

-      يقدم مع أطباق الخطار باللحم والسلاطة.